LAS MINAS DE HIELO: LOS HELADEROS

Iztlacoliuhqui

En En la mitología Azteca el dios del hielo Iztlacoliuhqui o “ Cuchillo Torcido “(en náhuatl: itztli, obsidiana, cuchillo de obsidiana; tla, objeto; coliuhi, torcerse’), era señor del sacrificio, de los desastres y de los objetos con forma de cuchillos, y se relaciona especialmente con las heladas o las bajas temperaturas.

También se lo identifica alternativamente con muchos dioses de otras culturas mesoamericanas, incluyendo Quetzalcóatl y Tezcatlipoca.

Esta divinidad, regía los destinos de los hombres por 120 días, ya que en el Códice Borbónico se interpretan algunas figuras como una procesión del hielo, realizada para pedirle a esta deidad el alargamiento de los tiempos de lluvia y el atraso en la llegada de las heladas.

Existen restos arqueológicos tanto en México como en Perú que nos muestran que los Aztecas y los Incas, civilizaciones dominantes de su contexto geográfico, realizaban ceremonias religiosas y peregrinaciones a sus recintos sagrados de sus dioses en las grandes montañas donde se encontraba la nieve.

Tenemos certeza que los pueblos prehispánicos conocieron las propiedades refrigerantes del hielo y la nieve, aunque en realidad se sabe muy poco al respecto.

Y que la utilización las nieves de los volcanes Iztaccíhuatl y Popocatépetl para enfriar y elaborar sus bebidas y alimentos en la corte de los emperadores aztecas

Años posteriores la nieve se seguía consiguiendo de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, Xinantécatl y de otras cumbres de nieves perpetuas, pero ahora para el uso comercial, a beneficio de la corona Española.

La voracidad de los conquistadores, por el enriquecimiento a partir de la explotación de recursos naturales y materias primas, no se limitaba a los metales preciosos como el oro y la plata, la sal o el tabaco, que podían ser enviados fuera, sino por el control de cualquier recurso perecedero que pudiera reportar alguna ganancia, dentro o fuera de sus colonias, como es el caso del hielo y la nieve.

Parte importante en la vida del virreinato fueron los adelantos en la medicina, tanto el hielo y la nieve fueron elementos utilizados para el alivio de enfermedades, si bien es cierto que fue una golosina en suma valorada por las clases pudientes, también significó una materia indispensable para los hospitales.

El helado fue introducido a lo que hoy es México, por los españoles en el siglo XVI y su desarrollo se vio favorecido gracias a la variedad de frutas propias del país.

Había desde los helados más rudimentarios a base de hielo picado y jugo o pulpa de frutas, hasta los que utilizaban finas cubetas de doble pared llenas con la preparación a base de fruta, leche y huevo batido que, posteriormente, eran rodeadas con una gruesa capa de hielo o nieve. Obteniendo una especie de bebida granizada muy refrescante que se tomaba a sorbos.

Para fines del periodo colonial el consumo del helado se había extendido únicamente entre las clases más altas de la sociedad, debido a sus altísimos costos de producción y comercialización. Era entonces un artículo de lujo reservado a aristócratas y funcionarios reales.

En 1620 el criollo Leonardo Leaños contrataba gente que le llevara diariamente trozos de hielo envueltos con trapos mojados desde las cimas de las montañas, para poder elaborar helados a nivel comercial, convirtiéndose así en el primer nevero comercial que operó en la Nueva España.

Al igual que el oro y la plata, la corona impulsó una naciente industria extractiva en torno al hielo y la nieve de distintas montañas, y para ello puso el ojo en la población nativa, la mano de obra indígena fue indispensable y necesaria, pues para sacar riquezas del interior de la tierra o de las cumbres de las montañas se requería gente fuerte, conocedora del terreno, y sobre todo, gente pobre susceptible de ser abusada y sobre explotada, con el fin de enriquecer los bolsillos de los extranjeros. Y fueron indígenas de la Sierra Nevada, provenientes de las faldas de los volcanes Iztaccíhuatl y Popocatépetl quienes se emplearon en el acarreo de la nieve y el hielo hasta la gran metrópoli.

Con el fin de incrementar las ganancias de la corona española, la venta o comercialización de la nieve era regulada con un estanco, es decir con un monopolio asumido por el Estado, que le otorgaba a un solo particular una concesión para explotar el recurso sin restricciones.

Al beneficiario de tal concesión, se le garantizaba ser el único comerciante en su región, pero por otro lado se obligaba a pagar un impuesto, y el compromiso de abastecer a la ciudad de determinado recurso, con lo cual la Corona mataba dos pájaros de un mismo tiro, pues por un lado obtenía magnas ganancias sin meter las manos y por otra se garantizaba el suministro de un recurso del cual también hacía uso.

La Corona no solo obtenía una renta por las ganancias, sino controlaba el acarreo y venta del recurso, volviéndolo dicha actividad algo ilegal para aquellos que no contaran con un permiso. Quien quebrantara esta ley, conventos o casas particulares, podía ser acreedor a una sanción por parte del virrey. Lo anterior por supuesto que no sólo afectaba a conventos o casas particulares, sino era una mordaza para los propios indígenas, pues al ser estos los principales extractores y acarreadores del recurso, se les limitaba la posibilidad de comercializar el recurso, haciendo de ellos meros empleados, insertos en una cadena comercial, cuya papel era la de explotados o mano de obra barata.

Este comercio clandestino era frecuente no obstante las multas que se imponían a beneficio de la Real Hacienda. A los contrabandistas, además, se les decomisaba la nieve y las mulas utilizadas para transportarla y a los funcionarios corruptos los utensilios que empleaban para comerciarla. Estos decomisos por lo general iban a manos de asentistas como compensación por la baja en las ventas que sufrían en ocasiones por los contrabandos.

 Como ya lo habíamos mencionado, los indígenas de la Sierra Nevada que se emplearon en la explotación de la nieve pertenecían a la jurisdicción de Chalco, para lo cual El asentista negociaba con el alcalde del pueblo para contratar a un puñado de indios dentro de su jurisdicción. Las condiciones impuestas por la Corona, eran que los indios contratados debían vivir en las cercanías de las montañas, saber dirigir animales de carga y conocer las rutas de acceso a las cavernas de nieve. Y por supuesto limitarse a su condición de empleados, sin posibilidad alguna para comercializar por propia cuenta el recurso, que en fin último, si analizamos la situación era suyo, por tratarse de un patrimonio biocultural de su región.

A partir de 1821, con el México independiente, terminó el estanco y con ello se multiplicó el número de productores y se abrieron nuevos lugares para la venta de helados, por lo que se pudo producir a un precio menor y así convertirse paulatinamente en uno de los postres más populares. Durante la dictadura porfiriana y ya en la era industrial, donde ya era posible fabricar hielo de manera artificial, los cafés y neverías se multiplicaron notablemente por todo el país, donde se ofrecían a sus clientes diversos tipos de helados como postres.

Es posible imaginar, que tal vez algunos de estos primeros indígenas recolectores de hielo, eran descendientes o participaron de esas solemnes procesiones que realizaron nuestros antepasados en las altas montañas, rindiendo culto a sus dioses, o que quizá los últimos hieleros, formados a través de generaciones sirvieron como guías a los grandes exploradores que llegaron a México como Humboldt, Desiré Charnay, o les mostraron los caminos secretos de las montañas y les transportaban sus cosas a los primeros excursionistas, que con un entusiasmo desmedido por la naturaleza y llevar sus límites a otro nivel, comenzaron a formar los primeros clubes organizados de montañismo. Con el tiempo fueron muriendo los últimos heladeros de la montaña y en las hazañas de las exploraciones y conquistas de los volcanes mexicanos, la historia nunca hablará de los que con su empuje, sus caballos y sabiduría llevaron a los que contaron la historia a la gloria.